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Alivi a suppressu e alivi cunzati

 

olive a ssuppressu

Le ricette

 

olive la signora Maria Catena Furnari con un cesto di olive

In un piccolo tino (di dimensioni proporzionate alla quantità di olive che si intende trattare in base alle proprie esigenze: in genere da 3 a 5 chili) si dispongono le olive, già lavate con acqua fredda, e il condimento come detto di seguito (ovviamente partendo dal fondo del tinello):

- uno strato di sale

- uno strato di olive (come quelle delle foto)

- uno strato formato di foglie di alloro,origano sbriciolato, semi di finocchio selvatico, aglio non sbucciato, limone (facoltativo), peperoncino anche  macinato (se gradito). Spargere del sale.

- alternare uno strato di olive con uno strato di essenze e sale fino a riempire il tinello.

Alla fine si copre il tinello con l'apposito coperchio (che è più piccolo della bocca del contenitore) e sopra di esso si pone la carrica, cioè un peso adeguato per pressare le olive e il loro condimento.

Le olive a suppressu saranno pronte per il consumo dopo circa tre/quattro mesi. Durante il periodo di maturazione, già una decina di giorni dopo la preparazione, per l'effetto del condimento e del peso che le pressa, le olive producono a sarmoria, cioè un liquido che ha la funzione di preservarle dalla muffa.

(Se si ha un tinello di legno di castagno nuovo è necessario lavarlo con sola acqua. Riempirlo poi con acqua calda e lasciarlo in ammollo per un paio di giorni. Quindi lavare ancora con solo acqua.)

le olive vanno lavate con acqua fredda si lavano le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio non sbucciatifoglie di alloro e spicchi d'aglio non sbucciati foglie di alloro, spicchi d'aglio, peperoncino macinato grosso, origano, e semi di finocchio selvaticoprimo strato, sale e foglie di alloro il primo strato di olive e, sopra, il condimentosi aggiunge il sale ... e le foglie di alloronuovo strato di olive, altro sale... ancora condimentoe così continuando fino a riempire il tinello, che, nella foto, è di cotto alla fine, ultimo strato di condimento e, per finire, ancora foglie di alloro infine, il coperchio, e, sopra di esso, un bel peso, a carrica

 

I passuluna

olive lasciate a maturare perchè diventino passuluni

olive lasciate a maturare fino a diventare passuluna

Le olive molto mature (i passuluna) vengono lavate con acqua calda e lasciate ad asciugare. Dopo vengono condite con foglie di alloro, origano sbriciolato, aglio, peperoncini, sale e un poco di olio. Si lasciano i passuluna a insaporirsi per due o tre giorni.

le olive condite

 

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